Hoje em dia muito se fala em alimentos com e sem glúten, entretanto muitas pessoas ainda desconhecem e se perguntam, mas afinal o que é o glúten?
O glúten é uma proteína que é encontrada naturalmente em cereais como: o trigo, centeio, cevada e triticale. Sendo composto pela mistura de duas frações proteicas: a gliadina e a glutenina, presentes em grande quantidade na farinha de trigo. A gliadina apresenta propriedades gomosas quando hidratada, já a glutenina fornece elasticidade e a propriedade de resistência e extensão a massa.
Já, a cevada e o centeio possuem proteínas equivalentes a glutenina que contém no trigo, porém em menores quantidades. Essas também formam glúten, mas suas habilidades de formação viscoelástica são inferiores quando comparadas ao trigo.
OBS: A aveia é um grão que naturalmente não contém glúten, entretanto acaba sofrendo com a contaminação cruzada, na qual são transferidos traços ou partículas de glúten para este alimento. Essa contaminação pode ocorrer durante a colheita, armazenamento e no transporte desse produto.
Fontes: BENATI, Raquel; DE PAULA, Flávia Anastácio. Vida sem glúten. Associação dos Celíacos do Brasil – Seção Rio de Janeiro, Brasil, 2011.
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