Quimicamente falando, em geral, os sais formam cristais, são bastante solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos, bastante duros e todos são quebradiços. Se fundidos ou dissolvidos em água, conduzem eletricidade. O sal mais popularmente conhecido é o cloreto de sódio, vulgarmente conhecido como “sal comum” ou “sal de cozinha”, por ser largamente utilizado na alimentação humana. É uma estrutura cristalina composta principalmente por moléculas de sódio e cloro, além de outros minerais em quantidades menores. No Brasil, é adicionado de iodato de potássio, exigido por lei (RDC 28, de 28/03/2000).
Ele pode ser obtido de duas formas: de rochas extraídas de minas subterrâneas ou de regiões litorâneas ensolaradas através da simples evaporação de água salgada de lagoas e do mar. No Brasil, a segunda forma de extração é a mais comum, sendo que aproximadamente 90% da produção de sal ocorre no Rio Grande do Norte, e 10% da região dos lagos no Rio de Janeiro, regiões onde tudo é favorável para esse fim (clima tropical, ventos constantes, índices pluviométricos baixos, temperaturas sempre acima dos 30ºC, área plana e solo naturalmente impermeável).
O processamento do sal consiste basicamente nos seguintes processos: passam por uma lavagem, são moídos, centrifugados e novamente secos em altas temperaturas. Em seguida, são peneirados para extrair impurezas e recebem algum tipo de antiumectante (para deixá-los bem soltinhos) e uma dose de iodato de potássio.
O sal, como todo alimento, se consumido adequadamente e com moderação, traz vários benefícios para a saúde. Atualmente, o grande problema de saúde relacionado ao consumo é devido ao exagero tanto na adição às preparações e refeições como através dos produtos processados, já que é utilizado na indústria não apenas para conferir sabor, mas também para conservar os alimentos. Por isso é importante conhecer os diferentes sais disponíveis no mercado e fazer um consumo consciente.
Segue uma relação de alguns tipos de sal que é possível encontrar:
Sal refinado: obtido pela evaporação da água do mar, passa por um processo térmico para diminuir sua umidade e, também, pelo refinamento e branqueamento. Principalmente nos últimos processos há perda de quase todos os traços de microelementos ou oligoelementos e só permanece uma alta taxa de sódio. (1g = aprox. 400 mg de sódio)
Sal light: também é obtido através da evaporação da água do mar e passa por refinamento, mas é formado por uma parte de cloreto de potássio e outra de cloreto de sódio. (1g = aprox. 197 mg de sódio)
Sal grosso: obtido através da evaporação da água do mar, não passa pelo processo de refinamento e assim preserva mais os micronutrientes. Composto essencialmente por sódio e iodo. (1g = aprox. 390mg de sódio)
Sal marinho: é obtido pela evaporação da água do mar e a grande vantagem é que não passa por nenhum processo térmico, de refinamento e ou branqueamento. Portanto, mantém todos os nutrientes que o sal refinado acaba perdendo. Além do sódio, contêm flúor, cálcio e magnésio e iodo natural. (1g = aprox. 390mg de sódio)
Sal sem sódio: é obtido industrialmente. Um composto de sais, cujo principal componente é o cloreto de potássio e as demais substâncias servem para adequar o sabor do produto. Este tipo de sal, como o nome já diz, não possui nada de sódio em sua composição. É o mais indicado para hipertensos.
Sal líquido: é obtido pela dissolução do sal refinado sólido comum em água mineral. Normalmente sua apresentação é em spray, por isso deve-se ter cuidado pois o uso pode ser maior comparado ao sal sólido. (1ml = 110mg de sódio)
Flor de sal: são pequenos cristais retirados da camada mais superficial das salinas, resultado do trabalho natural da água do mar, energia solar e muito vento. Além do sódio e do iodo, também contém potássio, cálcio, cobre, zinco e magnésio. A flor de sal pode ser usada como tempero nos alimentos já prontos, mas não deve ser levada ao fogo porque desta forma perde suas propriedades e a textura crocante. (1g = 269mg de sódio)
Sal negro: pode se referir a dois tipos de sais, sal do mar infundido com carvão ativado ou Black Salt (sal de rocha com infusão de ervas e especiarias). O segundo, foi originalmente obtido a partir de minas vulcânicas naturais no norte da Índia e do Paquistão ou dos lagos salgados daquela região. Esse é constituído principalmente de cloreto de sódio, que é o principal componente do sal de cozinha, e traços de impureza que incluem sulfatos, sulfetos, ferro e magnésio. (1g = aprox. 400mg de sódio)
Sal do Himalaia: é encontrado na região do Himalaia, que já foi banhada pelo mar. É rico em mais de 80 minerais diferentes, contém um elevado teor de cálcio, cobre, potássio, ferro e magnésio, que originam a cor rosada do sal, além de zinco, selênio, bromo, fósforo, iodo e zircônio, no entanto, ainda assim é rico em sódio. (1g = aprox. 380mg de sódio)
Sal do Havaí: possui coloração avermelhada, pela presença de argila vermelha havaiana, rica em dióxido de ferro. Sua composição é cerca de 81% de cloreto de sódio e 19% de outros minerais. Seu consumo se dá na forma in natura, preservando todos os minerais desse tipo de sal. (1g = 380mg de sódio)
O sal defumado: é obtido pela fumaça fria proveniente da queima de madeira, como carvalho, nogueira ou macieira. É preciso atenção pois pode ocorrer adulteração deste sal, sendo adicionados aromatizantes artificiais e corantes caramelo ao sal refinado ou grosso. Pela sua forma de preparação o teor de sódio não difere em relação ao sal de cozinha tradicional. (1g = 400mg de sódio)
Sal rosa do Peru: a salina está localizada principalmente em uma região do Peru onde existia um oceano mais de dois mil anos atrás, Salina de Maras, que fica no Vale Sagrado, a 40 km de Cuzco. Sua extração é manual e extremamente rústica, devido a isso mantêm muito das propriedades nutricionais. (1g = 250g de sódio)
Gersal: é um tempero à base de sal marinho e gergelim moído. Uma alternativa mais saudável, que alia os minerais encontrados no sal marinho com os nutrientes do gergelim (entre eles: vitamina A, E, B1 e B2, cálcio, fósforo, ferro, magnésio, cromo, fibras, proteínas e gorduras insaturadas).
Sal verde ou de ervas: também é um tempero à base de sal marinho ou grosso e mix de ervas frescas (da preferência, como manjericão, manjerona, orégano, salsinha, cebolinha, alecrim, entre outras). Além de conferir mais sabor à preparação, nas ervas aromáticas encontramos fitoquímicos e compostos fenólicos, que tem ação antioxidante, preventiva de problemas cardiovasculares, estimulam o sistema digestivo e o sistema imunológico.
Essas informações não dispensam o acompanhamento de médicos ou nutricionistas.
Letícia Longhi Rocha
Nutricionista – CRN 10 3814
