Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formados por estéreis de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos.
Em menores proporções os óleos contêm vários componentes, tais como: mono e diglicerídeos; ácidos graxos livres; tocoferol (importante antioxidante); proteínas, esteróis e vitaminas. Em relação a sua consistência podem ser de líquidos para sólidos, sendo que a diferença se refere ao estado físico destes componentes a temperatura ambiente, quando estão sob a forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sobre a forma líquida são chamados de óleos.
Os óleos e gorduras fazem parte integralmente da dieta humana. Provavelmente você já se perguntou qual óleo ou gordura é melhor para cozinhar?
Quando se fala em cocção (cozimento), uma característica bastante importante deve ser considerada, que é a estabilidade do óleo ou gordura quando submetido ao calor. Isso significa que quando os óleos/gorduras são submetidos a elevadas temperaturas, ficam susceptíveis ao processo de oxidação que ocorre na superfície de contato com o ar, um processo físico- químico, que resulta em liberação de aldeídos, levando a modificações de aspectos fisiológicos e nutricionais.
Pelo fato de ocorrer a liberação de aldeídos, a grande utilização dos óleos vegetais no cotidiano, levou a necessidade de avaliar melhor o seu grau de resistência, principalmente a sua estabilidade ao armazenamento e estresse térmico.
A resistência térmica dos óleos depende de sua estrutura química, de maneira geral os óleos vegetais que possuem maiores quantidade de ácidos graxos poli-insaturados, estão mais sujeitos à oxidação do que óleos que possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados. Quanto mais insaturada é a gordura, mais suscetível ela é a danos oxidativos provocados pelo calor e pelo oxigênio. Gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas são mais frágeis (canola, milho, girassol e oliva), quando falamos do binômio tempo e temperatura.
Os óleos de milho, girassol e soja são ricos em gordura poli-insaturada, já o óleo de canola e o azeite, apresentam maior quantidade de lipídeos moniinsaturados. Dentre as gorduras saturadas ganham destaque o óleo de coco, a banha de porco e a manteiga.
As melhores escolhas seriam os óleos e gorduras saturados e monoinsaturados, porém depende o modo de aquecimento dos óleos, diversos estudos vêm demonstrando que não há grandes problemas em utilizar alguns óleos como o azeite de oliva, para refogar ou grelhar os alimentos, pois o tempo/temperatura empregados na cocção não são suficientes para produzir compostos indesejáveis. Vale ressaltar, que estamos falando dos óleos em relação a cocção, não a fritura, para fritura deve-se considerar outros fatores, como: maior ponto de fumaça e a emissão de partículas ultrafinas durante o processo de fritura.
Mas o que é ponto de fumaça? É a temperatura pelo qual se inicia a emissão de fumaça, ou seja, quando o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína, esta é uma substância tóxica que provoca irritação no trato respiratório, além de deixar odor desagradável nos alimentos, trazendo prejuízos à saúde, os óleos que apresentam maior ponto de fumaça são o óleo de soja e o óleo de canola. Vale lembrar que fritar os alimentos não é a melhor escolha de preparo, de preferência por cozinhar, assar ou grelhar.
Independentemente da escolha, evite submeter os alimentos a altas temperaturas durante o preparo, pois favorecem a produção de diversos elementos tóxicos e indesejáveis, lembre-se não reutilize os óleos e mantenha o óleo guardado e protegido da luz.
Essas informações não dispensam acompanhamento do médico ou nutricionista.
Indyanara Cristine dos Passos
Nutricionista CRN10 5202 P
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